Die spannende Frage lautet: Wie kommt der Whisk(e)y
in die Flasche? Und was passiert vorher?
Die von irischen Mönchen um 563 n. Chr. nach Schottland mitgebrachte
Kunst des Brennens findet noch heute Anwendung bei der traditionellen
Herstellung (
Pot Still-Verfahren) von Malt Whisky.
Reiner Malt Whisky wird ausschließlich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt.
Beim
Pot Still-Verfahren wird Gerste bester Qualität mit reinem, weichem Quellwasser
versetzt und zum Keimen gebracht.
Nach circa zwei Wochen ist aus der Gerste grünes Malz geworden, wobei
der Stärkeanteil
weitgehend in vergärbaren Malzzucker umgewandelt wurde. Zur Lagerung und weiteren Verarbeitung
erfolgt in der Darre ein Trocknungsvorgang, der die späteren Eigenschaften des Endproduktes
maßgeblich beeinflußt.
Die Trocknung dauert circa einen Tag und findet ausschließlich oder
teilweise über Torffeuer statt.
Das Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und ist nach dem Brennen im Malt Whisky
wiederzufinden. Zusätze wie Heidekraut, Algen oder anderen Zusätzen führen zu weiteren
Geschmacksvariationen.
Nach dem Trocknen wird das Malz gemahlen und mit heißem Wasser im
Maischebottich (
mash tun) ausgelaugt.
Nach dem Abkühlen wird die zuckerhaltige Maische mit Bierhefe versetzt, der Gärvorgang beginnt,
und nach circa zwei Tagen hat sich eine klare Flüssigkeit (
wash) gebildet, die circa 5 % Alkohol
enthält.
Die Abtrennung des Alkohols erfolgt im diskontinuierlichen
Pot Still-Verfahren und
führt in den
wash stills im ersten Brennschritt zu einem Goldbrand, der in den
low stills im zweiten
Brennschritt durch das Abtrennen des Vorlaufs (
foreshot) und des Nachlaufs (
feints)
zum Feinbrand wird. Einige Brennereien brennen diesen Feinbrand erneut, beispielsweise Springbank und Auchentoshan.
Jeder in Schottland hergestellte Whisky muß laut Gesetz mindestens
drei Jahre lagern, bevor er
Scotch genannt werden darf. Die Lagerung erfolgt in frischen oder gebrauchten Eichen- oder
Sherryfässern, je nach Sorte unterschiedlich lange. Einige Malt Whiskies haben die optimale Reife
bereits nach 8 Jahren erreicht. Andere Sorten brauchen dafür 15 Jahre oder mehr.
Nach der Lagerung wird der Whisky in Flaschen gefüllt, in denen keine
weitere Reifung stattfindet.
Die Ausgangsstoffe Wasser und Torf sowie das Klima während der Lagerung direkt an der See (Bowmore)
oder im abgeschiedenen Hochland (Dalwhinnie) beeinflussen die Qualität des Whiskys.
